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茶學院 ‖ 花茶的窖制

一、花茶的窨制歷史

花茶窨制歷史沿革從“茶引花香,以益茶味”演變到今日的花茶生產,是我國在長期的茶葉生產和飲茶生活的實踐中逐步認識發展起來的。

在唐代陸羽《茶經·六之飲》中有“以湯沃焉,謂之庵茶,或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬,煮之百沸”的記載,當時已有在煮飲茶葉時加入調料,以益茶味,協調茶葉作用的做法。

至宋代,花茶生產才見諸于文字記載。明代花茶生產有所擴展,無論是對茶葉與香花的選擇,還是用花量與茶葉的配比,都較前更為成熟。

清代,開始出現了大量的商品花茶生產。清咸豐年間(公元1851~1861年),福州已成為花茶窨制中心。1939年起,蘇州發展為另一花茶制造中心。

二、花茶的窨制

1、 花茶窨制的原理

花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和,在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香,然后除去花朵或者保留,再將其烘干而成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性,方能加工出優質花茶。

2、花茶窨制的特性

(1)茶葉吸收特性:茶葉為疏松多孔物體,內部有很多細微小孔,具有毛細管作用,容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香,水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的,自然也可隨水分揮發而失香。 茶葉對香花的吸水、吸香能力,主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5~5%的干燥茶葉,比含水量7~9%的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達18~20%時,吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前,茶坯必須保持干燥。

茶葉體內含有萜烯類、棕櫚酸等成分,這類物質本身沒有香氣,但具有較強的吸附性能,可以吸附花香和其他異氣,具有定香劑的作用,所以茶葉經窨花烘干后,仍能保持很高香氣。 不同茶類含有不同芳香物質,即使同一茶類,由于制茶工藝不同,也會產生不同組成的茶香。茶葉窨花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。

茶香與花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香與花香要協調才能透花香,凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等,其氣味濃烈且使人厭惡,與芬芳的花香不協調,對花香有著強烈的掩蓋作用,即使采用最佳的香花,最好的窨制工藝技術,也窨不出優質花茶。另外,茶葉品質的季節差別,對花茶品質亦有影響,春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香,隨鮮花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越濃,反之,下花量少,易透茶香,俗稱透素。毛茶如先窨花后精制,會損失花香,因此,毛茶必須先精制后窨花。經精制后的規格茶,供窨制花茶應用,稱茶坯,又稱素坯,作為花茶廠窨花用的茶葉原料。

(2)鮮花吐香特性:凡是對人體無害且有益于健康,具有芬芳清香,香味濃郁純正的香花,都可用于窨制茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。

茶用香花都必須待花朵成熟,開放吐香,才能窨茶。花朵生長在樹上,到生理成熟后,開花才香,不開不香,這是茶用香花的共性。不同的花,開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟,但達到了工藝成熟期,可提前采收,在一定環境條件下維護,仍舊可達到生理成熟,開花吐香。如茉莉花,花蕾已飽滿轉為潔白,花冠筒伸長,花萼離開,可下午采收,晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟,初開吐香,才能采收。若提前采收,雖然經過鮮花維護,但仍舊不會開放吐香,如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時,沒有香氣,待花苞脫落,幼花即開放吐香,花冠邊開放吐香,邊伸展增大5~7開后花粉成熟,吐香才達高峰,隨后花謝花落。 茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳,后期香氣低淡。吐香時間有長有短,短的不到一天,長的則有6~7天。

所以窨花時間性較強,必須利用鮮花吐香的最佳時間,及時付窨,并掌握好窨花時間,待吐香減弱時及時出花,將茶葉烘干,保存花香。不同的鮮花,開放吐香時間不同,如珠蘭花在上午開花,吐香時間短,必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分,氣溫在30℃以上的,伏花品質最好,其次秋花前期。

茶用鮮花與茶葉拌和窨花,由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素,開放能力逐漸減弱,花朵開放程度不會擴大,基本保持原狀,如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態。窨花時保持鮮花色澤鮮活,時間越長,成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色,則香味混濁,時間長后,濃而不鮮,品質總水平下降,這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規律。

3、花茶窨制技術

鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的,因此花茶窨制時間較長,操作有明顯間歇性,其窨前窨后的工序作業時間長,勞動強度大。如茉莉花茶開窨時間一到,必須爭取在1小時內完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”,大型花茶廠在伏花高峰期,千百擔茶要在短時內完成,負擔是很重的。窨花完成后,還必須在3小時內及時出花烘干,這給機械化生產帶來很大困難,往往出花、烘干不及時,使花茶帶有悶熱味。因此當前僅有少數幾個大型花茶廠實現拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機械連續生產,大多數中小型花茶廠,除出花后用烘干機操作外,仍以手工作業為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、復火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。

各工序的目的、技術要求簡介如下:

(1)茶坯處理:窨花前的茶坯處理是指復火干燥和茶坯冷卻。因為茶坯干燥程度是吸收香氣多少的主要因素,所以在窨花前,茶坯含水量超過7%,一般都要進行復火干燥,使之含水率達到4%左右。但低于3%易產生老火或烘焦;而高于5%,又會影響吸香力。烘干機進風溫度視茶坯干度而定,一般掌握在100一110℃,慎防產生高火茶。如茶坯干度已達工藝要求,可不必復火。 茶坯復火后坯溫較高,可達50~70℃,必須經過冷卻后窨花,烘后用茶箱貯存冷卻,一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1~3℃,才能窨花。熱茶窨制茉莉花,會“燒熟”鮮花,俗稱“火燒茉莉”,從而使香氣喪失鮮爽感。

(2)鮮花維護:各類鮮花在采收、運輸過程中,要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱,去除表面水,攤放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性,采用不同工藝技術維護。如茉莉花需經過攤、堆,以及篩花、涼花等,以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤去表面水,又要蓋濕布或濕毛巾等保濕,付窨前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經折枝,俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外,要篩分去枝葉、花柄、雜質等。

(3)拌和窨花:拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花,稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性,茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大,每100公斤茶葉,鮮花用量為25~95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤,還需分次窨花。二級以上高檔茶坯采用多窨次,三級以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小,每100公斤茶坯,白蘭鮮花用量在4~6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶,鮮花用量在20~40公斤。各類各級花茶全國有統一的配比標準。茶花拌和要求混合均勻,動作要輕快,茶葉吸收花香靠接觸吸收,茶與花之間接觸面積越大,距離越近,花香擴散、滲透、被吸附的速度越快,對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當前除少數幾個大型花茶廠有窨花機外,一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上,厚25厘米左右,然后把鮮花均勻地撒放茶坯上,用鐵耙充分拌勻,使鮮花和茶坯緊密地混合在一起,經過拌和后的茶、花混合物,稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱,或竹篾棧條做囤,或在地板上做堆,進行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花,都必須控制窨堆高度,一般講窨堆高,窨花后溫度上升快,對提高花茶香氣濃度有利;窨堆低,窨花后溫度上升慢,對提高花茶鮮靈度有利,窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯,作窨堆面上覆蓋,以免花香揮發散失,但蓋面要薄,略見花朵為宜,同時關閉門窗,以利保溫。

(4)通花散熱:窨堆由于鮮花的呼吸作用。會產生發酵味,所以經過一定時間,堆溫上升到一定程度,需及時散堆薄攤,翻動散熱,這時要打開門窗,或開動排氣風扇,加快空氣流通,待坯溫下降到略高于室溫,隨即收堆續窨,這一作業稱之為通花,或翻囤。通花的作用很多,主要在于散發熱量,防止鮮花受熱悶死,產生水悶味;供給新鮮空氣,有利鮮花恢復生機,繼續吐香;調換茶花接觸面,使茶坯均勻地吸香,以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環節,與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花,需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高,以茶坯上升溫度為主,再參照窨花時間進行。氣溫低,以在窨時間、吸香吸水為主,再適當參照坯溫進行。通花方法,箱窨的應將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平,囤窨的應把棧條拿掉耙平,堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5~10厘米,每隔15分鐘左右開溝翻動一次,若發現有茶、花不勻處,須隨時拌勻,總之通花要求通透、通勻。

(5)收堆續窨:收堆溫度不能太低或過高,應掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透,容易引起在窨品香氣不純爽,收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性,氣溫的高低,窨制的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度,應比通花前的窨堆略低。

(6)出花(又稱起花)分離:通花后的續窨時間不宜過長,應依據各種香花的吐香習性,氣溫高低等,掌握適時出花。出花時,先將窨堆耙開散熱,防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。并依茶、花大小,配置好篩網。如茉莉花用3~4孔/吋,桂花用10孔/吋。篩出的茶葉稱濕坯,應及時攤涼,復火干燥,防止濕坯悶堆。篩出的花朵稱花渣,要及時攤涼,交付壓窨或復火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少,可帶花烘干,不予出花;桂花茶也可帶花烘干,烘干后再出花;白蘭花茶可不出花不烘干,翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣,花渣中不夾茶葉,如花渣中夾茶較多,或茶中夾花較多,應進行復篩。

(7)濕坯復火:出花后的濕坯進行烘干,稱復火。目的是降低濕坯含水量,保持良好香氣,防止茶葉變質,或給轉窨、提花創造吸香條件。窨花后的濕坯含水量,與下花量多少有關,一般可達12~16%,宜采用100~110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120~130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用,烘干的干度應銨產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5%,內銷茶為8.5%。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用,含水量掌握在5%~6%。烘提是作為提花應用,烘后含水量可略高些,一般掌握在6.5~7%。烘轉烘提后的茶葉在制品,習慣上統稱茶坯。濕坯復火技術性很強,一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多余的水分,又要最大限度地保住香氣;既要快速提高工效,又要防止高火傷香。現場操作全憑經驗掌握,需認真對待,要及時調整好進風溫度,攤葉厚度,烘干速度等。濕坯復火后葉溫較高,不經攤涼馬上裝箱,會產生悶氣,俗稱”火氣耗鮮”,影響花茶品質,所以,還要將窨品進行冷卻才行。 至此,茶引花香的窨制基本完成,可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度,還需復窨;或者為提高鮮靈度,還需提花;或者為襯托主導花香,還需打底。

(8)再窨或提花:高檔茶坯,為增加花香濃度,需再窨2~3次,每次窨制工藝與以上基本相同,僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。

①提花:在窨花完成的基礎上,再用少量鮮花復窨一次,出花后不再復火,經攤涼后即可勻堆裝箱,稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花,要選擇晴天采的朵大飽滿的優質花,鮮花的開放度略大些。

②窨花:經過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術處理后即成為花茶,稱窨花,或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度,還需復窨一次,稱二窨花茶或雙窨花茶。復窨二次的稱三窨花茶,依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

③壓花:茉莉鮮花經過窨花或提花用過的花渣尚有余香,可以再次利用于中低檔茶坯的窨花,所以利用花渣進行窨花者,稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間,也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實踐證明,輕壓花,異味消除少;重壓花,異味消除多,其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花,窨堆要低,窨時可長些,通常在10小時左右,中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明,壓花進行通花比不通花好。經壓花后起花分出的花渣,稱殘花渣。殘花渣另作其他處理,有時處理得好,還可重復利用一次。

④打底:在窨花或提花時,配用少量第二種鮮花一起窨制,稱為打底。目的是調和香型,襯托主導花香,制造優質花茶。在窨制工藝中,除了要注意選擇能襯托花香的茶坯,能產生茶味花香相調諧的香花外,還需注意兩種香花的搭配使用,使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時,配以1~1.5公斤的白蘭鮮花,分次用于窨花和提花,用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協調,還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底,用量過多,或將白蘭切碎打底,均會透白蘭花香味,俗稱”透底”或”透蘭”,茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價,不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底,要經過復火工藝,使白蘭花香味降低,變得柔和一些。鮮花打底,不經復火,容易透蘭味。因此生產中白蘭花打底,要掌握”窨花多用,提花少用”的原則。

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