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要想脫穎而出,你要與眾不同才行——給你個“無花果星球”

這是Pascal Caffet(下圖)大師創作的無花果小蛋糕,雖然很簡單,不過顏值逼人——擺在你的甜點柜里絕對讓人耳目一新,表以為只是奶油蛋糕表面沾滿馬玲糖而已哦

說明:錯誤之處均用紅色加粗書寫,本文錯誤之處:組成配方“無花果奶油”的第二步驟中操作說明內,應為275克,錯寫成了275克,其他均無錯誤。

▼被修正的配方文章日期:2019年01月18日

https://mp.weixin.qq.com/s/fMthujyBl8xk6TA3HXvSaQ

無花果星球

de Jean-Marie Hiblot

(配方量:10個)

白色瑪玲餅

150克 蛋白

140克 細砂糖

140克 糖霜(或糖粉)

制作:

1、▼攪拌缸內將蛋白與細砂糖混合打發。

2、▼然后用膠刮刀將糖霜拌入。

3、▼裝入內置10號圓形花嘴的裱花袋內,在鋪墊了烘焙紙的烤盤山擠成每個直徑4cm的圓餅,放入85℃的烤箱中烘烤90分鐘。

無花果草瑪玲

150克 蛋白

140克 細砂糖

140克 糖霜(或糖粉)

0.02克 藍色素

0.02克 紅色素(覆盆子紅)

制作:

1、按“白色瑪玲”的同樣步驟方法,但是要把色素提前在一開始就加入,而且打發的不要像瑪玲餅那樣狠。

2、▼擠成有細尖的水滴形(顏色為“無花果”的色彩,并不含有無花果)。

※色粉要先和少量蛋白徹底碾壓混合均勻后再加入到剩余的蛋白中,以避免結塊。

無花果果醬

400克 鮮無花果

40克 紅糖

20克 NH果膠粉

40克 蜂蜜(槐蜜)

12克 檸檬汁

制作:

1、▼厚底平底鍋中,將蜂蜜煮至焦糖后加入切為4瓣的無花果煮5分鐘,然后加入檸檬汁。

2、▼加入提前混合在一起的紅糖和NH果膠粉,煮沸并保持攪拌。

3、▼放入直徑4cm的半球硅膠模具內,冷凍。

卡仕達醬(提前1天制作)

330克 全脂牛奶

2克 香草籽(香草莢剖開刮籽)

80克 蛋黃

65克 細砂糖

33克 小麥淀粉(或玉米淀粉)

33克 黃油

制作:

1、▼將蛋黃與砂糖和淀粉混合攪打至泛白色。

2、▼厚底平底鍋中將牛奶與香草籽(香草莢剖開刮籽)煮沸后沖入到“步驟1”中攪拌。

3、▼加入黃油攪拌均勻。

無花果奶油(提前1天制作)

150克 淡奶油#1

200克 淡奶油#2

125克 水

25克 紅糖

40克 蛋黃

60克 吉利丁凍(10克吉利丁粉+50克冷水)

50克 35%白巧克力(法芙娜:ivoire)

150克 卡仕達醬

35克 無花果葉

2克 香草籽(香草莢剖開刮籽)

制作:

1、▼將無花果葉切成小片。

2、▼將無花果葉片放入150克淡奶油和125克水中煮沸后加蓋冷藏隔夜。第二天,過濾后用額外的牛奶(不在配方之內)補足重量至275克。

3、▼與蛋黃和紅糖一起攪拌加熱至85℃(即制作成英式奶醬),然后離火加入吉利丁凍拌融。

4、▼將另外200克淡奶油加熱后與白巧克力混合制成甘納許,倒在卡仕達醬上拌勻。最后全部混合在一起,冷藏4℃靜置隔夜(12小時+)。

組裝完成

250克 淡奶油

15克 馬氏卡邦尼乳酪

適量 無花果干

適量 銀箔紙

適量 糖粉

步驟:

1、▼將“無花果奶油”擠入直徑6cm的半球硅膠模具內。

2、▼一部分放入冷凍的“ 無花果果醬”作為夾心,另一部分放入“ 白色瑪玲餅”作為夾心,冷凍。

3、▼完全凍結后,脫模,將平面微加熱(在熱的平板上稍滑動幾下)后兩個不同夾心的半球合并為一個球形,繼續冷凍至完全貼合,待用。

4、▼將淡奶油與馬氏卡邦尼乳酪混合打發(也可以適當滴入一點顏色,制成無花果的微淡紫色)。

5、▼用竹簽插著冷凍貼合完全的球體浸入“步驟4”中,然后放在托盤上。

6、▼將尖水滴形“無花果瑪玲”輕輕沾滿球體,微撒糖粉,裝飾幾小塊無花果干和銀箔紙,稍解凍后享用。

繼續Jean-Marie Hiblot的鳥法語版原文

LE SUCCèS à LA FIGUE

de Jean-Marie Hiblot

pour la meringue blanche

150g de blancs d"?ufs

140g de sucre semoule

140g de sucre givre (ou glace)

※La Meringue Blanche

1、Dans la cuve d"un batteur, montez les blancs et le sucre semoule.

2、Ajoutez ensuite le sucre givre et mélangez à la main à l"aide d"une maryse.

3、Pochez des petites meringues de 4 cm à l"aide d"une douille de 10, et faites cuire sur une plaque à 85℃ pendant 1 h 30 environ.

pour la meringue colorée

150g de blancs d"?ufs

140g de sucre semoule

140g de sucre givre (ou glace)

0.02g de colorant bleu ciel

0.04g de colorant rouge framboise

※La Meringue colorée:

Répétez la même opération que pour la meringue blanche, en ajoutant les colorants aux blancs dès le début, et en pochant les meringues en tirant vers le haut pour former des pointes.

pour la confiture de figues

400g de figues fra?ches

40g de sucre cassonade

20g de pectine NH1

40g de miel d"acacia

12g de jus de citron

※La Confiture De Figues:

1、Dans une casserole,faites caraméliser le miel puis ajoutez les figues coupées en 4 et laissez cuire pendant 5 min avec le jus de citron.

2、Mixez en ajoutant le mélange cassonde et pectine. Portez à ébullition et mixez à nouveau.

3、Coulez la préparation dans un Flexipan de demi-sphères d"un diamètre de 4 cm.Réservez au congélateur.

pour la crème patissière(à préparer la veille)

330g de lait entier

2g de vanille gousse

80g de jaunes d?ufs

65g de sucre semoule

33g d"amidon de blé (ou amidon)

33g de beurre

※la crème patissière:

1、Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l"amidon.

2、Dans une casserole,faites chauffer le lait et la vanille et ajoutez-les au mélange précédent.

3、Faites cuire la crème en patissière et ajoutez le beurre.

pour la crème à l"infusion de feuille de figuier(à préparer la veille)

150g de crème fra?che fluide

200g de crème fra?che fluide

125g d"eau

25g de sucre cassonade

40g de jaunes d"?ufs

60g de masse gélatine (10g de poudre et 50g d"eau)

50g de couverture Ivoire

150g de crème patissière

35g de feuilles de figuier

2g de gousse de vanille

※pour la crème à l"infusion de feuille de figuier:

1、Dénervez les feuilles de figuier.

2、Faites infuser 150g de crème avec l"eau et les fuilles. Le lendemain, chinoisez puis repesez le poids initial. Vous devez avoir 275g. Sinon, ajoutez un peu de lait.

3、Faites cuire à nappe, à 85℃, avec les jaunes et la cassonade. Ajoutez la gélatine pendant la cuisson.

4、Réalisez une ganache avec les 200g de crème fra?che et la couverture Ivoire. Versez le tout sur la crème patissière. Puis mixez les trois préparations ensemble. Stockez à 4℃ pendant 12 h.

pour le montage

250g de crème

15g de mascarpone

QS Figues séchées, pointes d"argent

※pour le montage:

1、Pochez la crème dans un moule demi-sphère de 6 cm de diamètre.

2、Insérez une demi-sphère de confiture d"un c?té et une meringue blanche de l"autre, tête en bas. Réservez au congélateur.

3、Chauffez légèrement les deux demi-sphères et collez-les. Réservez au congélateur.

4、Faites une crème fouettée avec la crème et le mascarpone.

5、Piquez une boule et trempez-la dans la crème fouettée en tournant, puis posez-la sur une soucoupe.

6、Dressez les petites meringues colorées tout autour de la boule en trempant la base très légèrement pour les coller. Ajoutez enfiin de tout petits morceaux de figues séchées et des pointes d"argent. Laissez décongeler avant dégustation.

Pascal Caffet大神的這個東東逼格夠不夠高?

配方正在寫呢,你戳破喉嚨也沒配方可用穿越!

不過可以戳下圖穿越

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